El curso de Principios de Control del Proceso Térmico, Acidificación y Evaluación del cierre de los envases contiene información técnica más reciente en la producción de alimentos procesados térmicamente, con un enfoque regulatorio referente a las Buenas Prácticas de Manufactura  (21CFR 113 y 114) enfatizando en aquellas operaciones críticas y en las funciones sobre las cuales los supervisores de línea tienen control, con la finalidad de respaldar la seguridad y estabilidad de los productos enlatados y procesados térmicamente. Se identifica los puntos críticos de responsabilidad en el proceso del enlatado, se explica sus significados y se subraya la importancia de cumplir, sin desviaciones con los requisitos de estos puntos críticos. El curso será desarrollado en 13 capítulos, 24 horas teórico-prácticas que se dictarán alternadamente entre dos profesionales de amplia trayectoria en el sector conservero interactuando en la parte práctica con los participantes que deberán tener una activa participación.

Ing. Rolando Urban Tuesta,

Profesional de larga y activa trayectoria en la actividad pesquera nacional, específicamente en la producción de conservas y en actividades de ensayos, inspecciones y certificaciones de productos hidrobiológicos y agropecuarios.

Ing. Leny Ordónez Ramos, MSc.

Ingeniera Pesquera y Magister en Ciencias de la Pesca y en Ciencia de los Alimentos. Ha completado satisfactoriamente los cursos de instrucción “Better Process Control School” de acuerdo al código de Regulaciones 21 CFR 108.25, 21 CFR 108.35, 21 CFR 113 y 21 CFR 114, según lo establecido por la FDA, en el Departamento de Food Science and Nutrition de la Universidad de Chapman – California y en el Departamento de Food Science del Centro de Agricultura de la Universidad Estatal de Louisiana, U.S.A. Cuenta también con una formación avanzada en tratamientos térmicos en Manta, Ecuador y Vigo, España.

Mejorar y reforzar las capacidades de los operadores, supervisores y otros profesionales que participan en los programas de autocontrol y en la verificación del cumplimiento con las normas sanitarias para la gestión de la seguridad sanitaria de los Alimentos tratados térmicamente.

• Revisar y discutir conceptos relacionados con el establecimiento de los puntos críticos en el procesamiento térmicos de los alimentos de baja acidez y acidificados empacados en envases sellados térmicamente.
• Definir el rol de los operadores, supervisores y otros profesionales con relación a la adecuada aplicación de los programas para el control efectivo de estas operaciones.
• Contribuir en la formación de los responsables de aseguramiento de la calidad y alcanzar las herramientas necesarias, en concordancia con las necesidades del mercado globalizado y de las exigencias reglamentarias en este campo, para que los operadores o profesionales puedan desenvolverse con eficacia.

1. Introducción a los alimentos enlatados. Contiene las definiciones de los términos utilizados en el curso y los requisitos de la regulación que deben cumplirse para FDA y FSIS.
2. Microbiología de los alimentos procesados térmicamente. Se detalla los microorganismos de importancia en el procesamiento, características y comportamiento que presentan, condiciones que afectan su crecimiento y control por medio de la Actividad de Agua (Aw)
3. Alimentos acidificados. Contiene la definición de alimentos acidificados, significado del pH, procedimientos de acidificación, puntos críticos de control, regulaciones que gobiernan los alimentos acidificados.
4. Principios del procesamiento térmico. Se describe los principios básicos y el diseño del proceso térmico.
5. Principios de saneamiento en plantas de alimentos. Se describe las fuentes de contaminación microbiológica, el control de la contaminación, el uso de desinfectantes y los diferentes desinfectantes que se utilizan.
6. Manejo de los envase Se describe las operaciones de producción, prevención de la re-contaminación bacteriana y precauciones en el manejo de los recipientes rígidos, semirrígidos y flexibles y sus sellos antes, durante y después del proceso para evitar la pérdida de integridad de los envases.
7. Registros para la protección del producto. Se describen los registros esenciales para el enlatado, las razones para mantener registros, responsabilidades, disponibilidad y divulgación de los registros, retiro de los productos del mercado.
8. Equipos, instrumentación y operación de los sistemas de procesamiento térmico. Se describen los equipos y las operaciones en la sala de proceso.
9. Autoclaves estacionarios a vapor. Se describen las autoclaves, instalación y operación de las autoclaves, consideraciones sobre el procesamiento y registros requeridos.
10. Autoclaves estacionarios con sobrepresión. Se describen las autoclaves, instalación y operación de las autoclaves, consideraciones sobre el procesamiento y registros requeridos.
11. Doble cierre para envases metálicos. Se define los envases metálicos sellados herméticamente, estructura del envase, compuesto sellador, doble sello, estructura del doble sello, evaluación crítica, medidas, defectos estructurales, evaluación de la integridad y requerimiento de registros.
12. Cierre para envases de vidrio. Se describe los envases y partes básicas del envase de vidrio, lubricantes o tratamientos para superficies de vidrio, vacío en la obtención de buenos sellos, evaluación del cierre, frecuencia de inspección, registros requeridos.
13. Cierre para envases semirrígidos y flexibles. Se describen los envases semirrígidos y flexibles y mantención de registros.