Los productos enlatados son alimentos seguros y saludables, gracias a los procesos térmicos que se aplican durante su producción. Estos procesos tienen como objetivo eliminar los microorganismos patógenos que pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos.
La evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados es una tarea esencial para garantizar la seguridad alimentaria de estos productos. Esta evaluación se realiza mediante dos métodos principales: la determinación del valor Fo y el análisis de distribución de temperaturas en autoclaves industriales. En ambos métodos se utilizan sensores de temperatura calibrados, alámbricos o inalámbricos; y un software validado que registra las temperaturas.
Determinación del valor Fo
El valor Fo es una medida del tiempo de exposición de los alimentos a una temperatura de 121 °C (250 °F). Este valor se utiliza para calcular el tiempo de procesamiento térmico necesario para eliminar los microorganismos patógenos de un producto enlatado. Es un parámetro importante para el diseño de los procesos térmicos.
Distribución de temperaturas en autoclaves
El análisis de distribución de temperaturas en autoclaves industriales se utiliza para determinar la distribución de temperaturas en el interior de los autoclaves durante el proceso de esterilización. Este análisis es importante para garantizar que los alimentos se calientan uniformemente y que todos los microorganismos patógenos se eliminan.
La evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados es importante por dos razones principales:
Razones sanitarias: La evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Esta evaluación permite asegurar que los productos enlatados están libres de microorganismos patógenos y que, por lo tanto, son seguros para el consumo humano.
La evaluación de los procesos térmicos también ayuda a prevenir brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos. Estos brotes pueden causar graves problemas de salud pública y tener un impacto económico significativo
Razones económicas: La evaluación de los procesos térmicos ayuda a optimizar los procesos de producción. Al determinar el tiempo de procesamiento térmico necesario, se puede reducir el consumo de energía y los costos de producción. Asimismo, esta evaluación ayuda a las empresas a garantizar la calidad de sus productos y a evitar pérdidas económicas por devoluciones o reclamaciones.
Como antecedente de la evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados hay que mencionar la contaminación botulínica en los Estados Unidos de 1919 que afectó a más de 200 personas y causó la muerte de 21. La causa de la epidemia fue la contaminación de alimentos enlatados con la bacteria Clostridium botulinum. Este incidente llevó al desarrollo de los métodos de evaluación de los procesos térmicos que se utilizan actualmente.
La evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados es una tarea compleja que requiere la intervención de profesionales cualificados para garantizar la seguridad alimentaria de los productos enlatados y proteger la salud de los consumidores.
En conclusión, la evaluación de los procesos térmicos de productos enlatados es una tarea esencial para garantizar la seguridad alimentaria y la eficiencia económica de esta industria.
